Oxford | Identificación del tipo de carne

Introducción:

En los últimos años ha habido una serie de escándalos relacionados con el etiquetado incorrecto y fraudulento de carne en la cadena de venta de alimentos para humanos. Con lo que, los que cometían este tipo de delito obtenían una ventaja monetaria sobre sus competidores. Un ejemplo destacado en 2013 fue el escándalo de la carne de caballo en Europa, donde se descubrió que los productos alimenticios etiquetados como “carne de vacuno” contenían cantidades significativas de carne de caballo.

Si bien no es peligrosa para la salud, esta actividad constituye sin embargo un fraude criminal, ya que el consumidor paga por un producto premium (carne de res) pero recibe uno más barato (caballo). Para combatir esta actividad, es importante que los productores de alimentos y los reguladores acreditados tengan métodos a su disposición para comprobar de forma rápida y fiable que un producto cárnico es lo que se dice que es.

Método principal de análisis:

El método tradicional para la identificación de especies cárnicas es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y / o la secuenciación de genes que, aunque es muy específico, tarda varias horas en completarse.  También se utilizan pruebas de ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) y, aunque son más baratas y rápidas que las pruebas de PCR, siguen siendo más caras por prueba que el método X-Pulse.

X-Pulse:

El X-Pulse es un espectrómetro de resonancia magnética nuclear (RMN) de sobremesa de alto rendimiento que funciona a una frecuencia de protones de 60 MHz. Utiliza un imán permanente, por lo que no requiere nitrógeno líquido, helio líquido o gases comprimidos, y no tiene requisitos especiales de salud y seguridad. Puede ser operado en un laboratorio analítico normal por técnicos de laboratorio no expertos en RMN.

El método X-Pulse:

El método X-Pulse se ha desarrollado en colaboración con Quadram Institute Bioscience (anteriormente el Instituto de Investigación Alimentaria) en Norwich, Reino Unido. El método funciona analizando el espectro de RMN de 60 MHz de alta resolución de aceite o grasa extraído de una muestra de carne para determinar la composición de ácidos grasos de la carne.

Las diferentes especies de carne exhiben diferentes perfiles de ácidos grasos, y estos perfiles se pueden usar para identificar las especies de carne que se analizan (ver Figura 1). En la práctica, existe una cierta variación natural entre muestras de la misma especie de carne, debido (por ejemplo) al origen, el método de alimentación, el corte de la carne, etc., por lo que se ha desarrollado un enfoque quimiométrico para clasificar la carne. perfiles de ácidos grasos y proporcionan diferenciación automatizada.

Proceso de medida:

Las muestras sólidas de carne se homogeneizan primero, luego se agita una submuestra representativa de 3 a 4 g en un vial con 1,5 ml de cloroformo. Después, la mezcla se filtra y se pipetea en un tubo de RMN de 5 mm. Luego, el tubo se inserta en el instrumento X-Pulse y se recopila un espectro. El espectro se transfiere al software de aplicaciones especiales para su análisis.

Tiempo de análisis:

El tiempo total de medición, incluida la preparación de la muestra, suele ser inferior a 5 minutos para la mayoría de las muestras, pero podría ser de hasta una hora para las muestras muy delgadas.

Resultados:

El software especial ConfirMeat muestra las especies de carne predispuestas de la muestra e indica dónde se encuentra el resultado de la medición en el modelo quimiométrico. Véase la imagen 2 para ver un ejemplo de la salida de resultados.

Aplicabilidad y limitaciones:

El método ConfirMeat está destinado a analizar muestras de carne sin mezclar, para verificar si la muestra pertenece o no a la especie que se dice que es. El método no se puede utilizar para cuantificar componentes en mezclas de especies de carne o para detectar trazas de contaminación de una especie de carne con otra. Actualmente se dispone de una base de datos que contiene muestras de carne de vacuno, porcino y equino. La identificación de otras especies de carne es perfectamente posible, pero requiere que el usuario cree una base de datos adecuada de muestras para poder comparar.

Conclusiones:

X-Pulse proporciona un método rápido, conveniente y confiable para identificar especies de carne. X-Pulse no requiere helio líquido, nitrógeno líquido o gases comprimidos, y se puede operar en un entorno de laboratorio normal sin consideraciones especiales de salud y seguridad.

 

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